Especies y condimentos.
Definición: son productos que se añaden a los alimentos para añadir aromas, gusto y sabor. Genéricamente bajo la denominación de especias podemos englobar a casi todos aunque lo cierto es que por su naturaleza y origen se diferencian.
Aplicaciones: las especias y condimentos se utilizan desde muy antiguo en todas las culturas, muchos de ellos con el fin único de aromatizar o realzar sabores pero en otros servían para disimular el estado sanitario de los alimentos que se consumían. Las especias y condimentos más fuertes son los de los trópicos y zonas muy calidas en donde la conservación de los alimentos en buen estado era muy difícil y lo más sencillo era disimularlo con una buena condimentación. En otras culturas se ha sabido utilizar algunos condimentos para prolongar la vida de los alimentos descubriendo las salazones los encurtidos o los adobos.
Utilización: La mayoría de las especias, condimentos, hierbas y otros aderezos deben añadirse al final de las elaboraciones. Como hemos dicho la principal característica de estos productos es para matizar los platos, cualquier condimentos sometido a una prolongada cocción pierde todas sus características aromáticas, dejando casi un imperceptible sabor. Existen todavía costumbres erróneas en la cocina, como tener sal mezclada con pimienta para además emplearlas al principio de la cocción, cuando lo correcto sería añadir al final un poco de pimienta de molino; o la utilización del bouquet-garni desde el momento en que se inició la cocción, cuando la correcto sería añadirlo al final para que persistan los aromas, ¿que aromas nos quedaría después de haber hervido durante varias horas?
Clasificación:
1º) Hierbas aromáticas. Como hierbas aromáticas entendemos aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. La mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental. Cuando se presentan molidas y secas las podemos considerar genéricamente como especias
Conservación. Preferiblemente debemos emplear las frescas, manteniéndolas en plástico. Para secarlas debe colocarse alejadas de la luz y en un lugar seco, después se trituran las hojas, aunque con el tiempo va perdiendo sabor.
TIPOS
Albahaca: planta de hojas muy frescas y aromáticas. Muy utilizado en la cocina mediterránea, sobre todo en la italiana. Acompaña muy bien para pastas y ensaladas.
Cebollino: es el tallo de una planta familia de las cebollas. Se utiliza entero o picado, principalmente en ensalada, tortillas o salsas. También tiene un efecto muy decorativo finamente picado o en ramas largas.
Cilantro: pertenece a la familia de las zanahorias, es una planta de donde se aprovechan tanto las semillas como las hojas, estas ultimas de un sabor fresco anaranjado son el ingrediente principal del mojo verde canario. Tiene aplicaciones parecidas al perejil. Sus semillas se utilizan como ingredientes del curry y para aromatizar bebidas como la ginebra.
Eneldo: planta de aspecto fino y delicado, se cultiva en todo el mundo y se utiliza principalmente para aromatizar sopas y elaboraciones de pescado, se utiliza mucho para marinar salmones y otros pescados. Gran efecto decorativo.
Estragón: planta de aroma muy fuerte que combina bien con carnes y pescados dosificándolo con moderación. Se emplea también para aromatizar vinagres y en la elaboración de la salsa bearnesa.
Hinojo: tanto silvestre como cultivado resulta excelente para aromatizar pescados y sopas, tiene un cierto aroma entre anisado y regaliz.
Hierbabuena: es una variedad de la menta de aroma delicado y menos intenso, se emplea para aromatizar principalmente sopas y ensaladas. La encontramos fresca y picada
Menta: hojas de un sabor fresco y penetrante ideal para postres de frutas, también da muy buenos resultados en elaboraciones de cordero y ensaladas. Presentada picada y seca
Laurel: se pueden adquirir sus hojas tanto frescas como secas, también molidas, se emplean en todo tipo de guisos y formando parte del bouquet-garni. También en elaboraciones de arroz con leche le da un gusto muy particular
Orégano: se comercializan principalmente sus hojas secas y picadas, aunque también puede adquirirse fresco. Muy empleado en la cocina mediterránea combina perfecto con salsas, ensaladas, pastas y pizzas y otras elaboraciones que lleven
Perejil: es una de las hierbas más empleadas en la cocina mediterránea, se utiliza en muchos guisos y salsas, y espolvoreado encima de muchos platos. Lo podemos encontrar fresco en manojos, deshidratado o congelado ya picado.
Perejil rizado: es una variedad de perejil de hojas rizadas, lo que le hace muy atractivo para decorar platos.
Perifollo: es muy parecido al perejil pero con hojas mucho más pequeñas, se emplea para condimentar sopas, ensaladas y rellenos, las hojas enteras decoran muy bien los platos sustituyendo al perejil. Se presenta fresco en manojos secos y picados.
Romero: es una planta de hojas finas y duras y de tallo leñoso; de intenso aroma se emplea para condimentar platos de carne, sobre todo de cordero; también en marinadas y en paellas. Se presenta fresco y en rama, seco en hojas y molido en polvo:
Salvia: Planta de hojas alargadas y de aspecto aterciopelado, de un delicado sabor muy aromático, se emplea principalmente en platos de carne.
Tomillo: es una hierba leñosa, de hojas muy pequeñas que se encuentra silvestre en todas las regiones del Mediterráneo, tiene un fuerte aroma y acre que recuerda al campo, forma parte del bouquet-garni y se emplea en sopas, guisos, elaboraciones de carne, rellenos, adobos y marinadas. Se presenta fresco y seco en ramas, y seco en hojas.
Finas hierbas: son el conjunto de cebollino, perifollo, estragon y perejil picado. En sopas, tortillas y aromatizar vinagres.
2º) Especias. Las especies propiamente dichas proceden en su mayor parte de los trópicos y su comercio fue tan importante que fue motivo de luchas por controlar su comercio. Con ellas surgieron y cayeron imperios, sólo hay que recordar que el descubrimiento del continente americano fue un hecho fortuito, puesto que lo que se buscaba era una nueva ruta para el comercio de las especias.
Conservación. Las especias deben conservarse en lugares secos y guardados en recipientes herméticamente cerrados, de esta manera evitaremos las pérdidas de aromas y que se mezclen entre sí con las demás especias. En lo posible las adquiriremos enteras o en grano para rayarlas o molerlas el momento de su utilización, de esta manera nos aseguramos todo su aroma; las especias molidas pierden mucho antes su aroma, en la canela solo apreciaríamos su sabor amargo o de la pimienta sabor picante, cuando lo que buscamos de ambos es su aroma.
TIPOS
Anís: también llamado matalahuga, son unas pequeñas semillas empleadas principalmente en pastelería y para aromatizar aguardientes, y se puede emplear para aromatizar sopas. Se presenta en grano.
Azafrán: son los estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy intenso y característico. Colorea de amarillo las elaboraciones que acompañan. Ideal para paellas, algunos guisos y elaboraciones de mariscos, almejas y mejillones sobre todo. Es uno de los condimentos más caros que existen. Se presentan en estigmas enteros y molidos. Para utilizarlos hay que secarlos, se majan en un mortero y se deslían en agua para añadir a la elaboración.
Bayas de enebro: son unas bayas de fuerte aroma empleadas en la elaboración de la ginebra, en cocina se emplean para marinadas y platos de caza. Se presentan en bayas secas.
Canela: es la corteza de la planta llamada canelero, se presenta en rama, que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En el primer caso se emplea en infusión para elaboraciones de pasteleria como cremas, almibares y compotas; la molida se emplea en charcuteria, rellenos, cocina marroquí y pasa espolvorear sobre preparaciones dulces.
Clavo: es el capullo seco de la flor del clavero. Se utiliza entero para clavarlo en las cebollas, zanahorias o directamente en el producto a aromatizar, pero con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la elaboración. Se emplea en marinadas y adobos para carnes y caza, en guisos y platos consistentes, tambien en elaboraciones de pasteleria y para aromatizar licores. Se presenta entero o molido.
Comino: semilla de pequeño tamaño parecida al anís, aunque puntiaguda en sus extremos, de sabor picante y algo amargo se emplea en gazpachos, ensaladas y en platos regionales. Se presenta en grano y molido.
Curry: es una mezcla de especies compuesta por cúrcuma, pimienta, laurel, clavo, cilantro, canela, jengibre, ajo, laurel, cominos, entre otras especies. Se hacen distintas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde predomina el color amarillo y un fuerte y exótico olor. Se emplea en todo tipo de platos de la cocina india, adoptado posteriormente por los británicos. También se elabora con el la salsa curry, con leche de coco, cebolla y manzanas
Guindilla: conocemos como guindilla a un pimiento rojo, alargado y muy picante, aunque existen muchas variedades como los chiles, cayenas y otros. Se emplean para elaboraciones que tienen que tener un punto picante, por lo que hay que andarse con ojo. La podemos encontrar fresca, seca, molida, en vinagre y en carne guindilla para usarla directamente.
Jengibre: Rizoma (tallo de la raíz) de la planta de este nombre, tiene un sabor entre fresco y picante que recuerda a los perfumes. Se emplea en platos orientales y en salsas como la “cumberland”, y en elaboraciones de pastelería. Se presenta seco o fresco.
Nuez moscada: es la pepita seca del fruto de un árbol indio llamado mirística, se presenta entera para rallar o molida. Indispensable en la salsa besamel.
Páprika: es el polvo resultante de moler pimientos secos, puede ser dulce o picante. Es la especie nacional de Hungría, base de muchos de sus platos como el “Goulasch”
Pimentón: es como el páprika, pero de producción nacional. En algunas secas los secan con humo, por lo que se le denomina ahumado. El más conocido es el pimientos de la vera, en sus vertientes dulce y picante. Hay que rehogarlo siempre en fuego lento para que no se queme.
Pimienta: La pimienta es una baya procedente del pimentero, muy aromatica y picante. Se distinguen los siguientes tipos: blanca, negra, verde y de Sichuán.
Pimienta blanca: son las bayas maduras, de color rojo, maceradas en agua durante dos o tres días, secadas después y despojadas de la piel. Ideal para aves.
Pimienta negra: son las bayas cogidas verdes y secadas al sol. Perfecta para las carnes.
Pimienta verde: son los frutos cogidos verdes y conservados en una salmuera ligera. Muy conocida por la salsa a la pimienta verde, combina de maravilla con los solomillos y entrecortes.
Pimienta de Sichuán: Son las bayas de un árbol procedente de China, da un sabor picante y aromatico, muy utilizado en la cocina oriental.
Vainilla: es la vaina de una planta llamada vainillero. Para utilizar se abre longitudinalmente para extraer las minúsculas semillas que contienen. También se pueden colocar las vainas en azúcar para aromatizarlo. Se utiliza en pastelería, infusiones, helados y cremas. También en cocina salada como infusión de aceites para confitar cochinillos y patatas.
3º) Aderezos y condimentos. Se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos, en su mayoría entran a formar parte de una salsa, refuerzan una elaboración o se utilizan como contrapunto al sabor de la elaboración principal.
Aceites: en la actualidad se utilizan todo tipo de aceites aromatizados para condimentar distintas elaboraciones, sustituyendo las mantequillas compuestas
Ajo: es una hortaliza bulbosa de pronunciado sabor empleada como condimento en múltiples elaboraciones y salsas mediterráneas. Como condimento se puede encontrar deshidratado en láminas o en polvo.
Chutneys: salsas agridulces a base de azucar, frutas y vinagres, variando bastante en su composición; proceden de la cocina india y fueron adopatadas por los británicos.
Ketchup: salsa agridulce a base de tomate concentrado, azucares y vinagre, empleada en la elaboración de algunas salsas.
Limón: fruto acido del que se emplea el zumo y la piel. Para aromatizar caldos, para cocer pescados en caldo corto, aderezo de pescados, mariscos y ensalada, Por su poder antioxidante se utiliza para evitar la oxidación de algunos vegetales y frutas. La piel se utiliza en infusión o rallada para pastelería
Mostaza: condimento elaborado a partir de las semillas de las mostazas blancas, negra y parda. Se elabora a partir de las semillas molidas, sal, vinagre y agraz (zumo de de uvas no maduras). La francesa se le añade distintas hierbas y son más suaves. Existen otras en polvo que se mezclan con agua.
Ñoras: pimientos secos con forma redondeada muy empleados en la costa mediterránea.
Sal: único condimento de origen mineral. Es un potenciador del sabor de los alimentos y también se utiliza como conservante, ya que impide el desarrollo de cualquier organismo vivo. La marina se obtiene por evaporación natural del agua de mar en las salinas, y en función de su cristalización se le dará distintas aplicaciones. Las más importantes son la sal gruesa, la sal Maldon, y la sal gema o refinada, a la que se le añaden antiapelmazantes.
Salsa Worcestershire: o más conocida por salsa Perrins. Su formula original es un secreto. Utilizada para platos ingleses y algunas salsas.
Salsa de soja: condimento más utilizado en la cocina oriental, la soja se cuece y se pone a fermentar junto con agua, sal y otros ingredientes.
Tabasco: salsa picante hecha a base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal.
Vinagre: producto de una fermentación alcohólica y otra acética. Se puede elaborar a partir de frutas y vinos, teniendo unas características muy diferentes. También se puede aromatizar con estragón , laurel, ajo…Se emplean para aderezar ensaladas y elaborar adobos, escabeches y encurtidos. Uno variedad muy apreciada en restauración es el vinagre balsámico de Modena, caracterizado por un fuerte sabor agridulce, y de donde se obtiene la reducción de balsámico.
Tome un pato vivo, o mejor un ganso, y quítele todas las plumas del cuerpo, salvo las de la cabeza y el cuello. Úntese bien el ganso con manteca de cerdo; después haga un fuego alrededor de él, con cuidado de que no quede demasiado cerca del animal para que el humo no lo asfixie, ni el fuego lo mate antes de tiempo; pero tampoco demasiado lejos, para que el animal no pueda escapar.
