DE COCINEROS A ARTISTAS
Todos hemos escuchado alguna vez la manida frase de la “cocina es un arte”. El que haya tenido oportunidad de meterse en faena en una cocina, ya sea de modo amateur o profesional podrá comprobar que dicha afirmación no es baladí, ya que ambos comparten varios puntos en común. Para empezar, artistas y cocineros son ante todo transformadores de la materia. De distinta naturaleza, claro está, ya que el artista se centra en materiales inertes e inanimados mientras que el cocinero transforma eminentemente materia viva y orgánica. Pero ambos tienen la capacidad de mutar algo hasta transformarlo en una composición que despierta el deleite estético y sensorial al observador. Este gusto por la estética es compartido por los artistas y los buenos cocineros, sabedores de que sus platos empiezan a degustarse por la vista y de que un diseño atractivo y una buena composición de colores abren las puertas a la aceptación del comensal. La capacidad manual de ambos oficios tiene que ser de una importancia vital, por lo menos en las disciplinas artísticas tradicionales enclavadas dentro de las bellas artes. Artistas y cocineros se reivindican en la mayoría de los casos como artesanos, como conocedores de la materia prima transformada mediante sudor y esfuerzo. En las últimas décadas, ambas disciplinas se han situado en un cambio conceptual, en el cual se reivindica una ruptura con la tradición occidental mediante la sorpresa y la provocación. Como antes veíamos, numerosos artistas han efectuado incursiones dentro del arte culinario. Y como esa relación es reciproca, los grandes chefs frecuentemente han opinado sobre el mundo del arte. Alain Ducasse, uno de los más afamados representantes de
la Nouvelle Cuisine nos habla en los siguientes términos:
“...Se que habitualmente se habla de arte a propósito de la pintura o de la arquitectura, la danza o la fotografía. Incluso se ha considerado que el séptimo arte es el cine; el octavo, la televisión, y el noveno los comics. ¿Y la cocina? ¿Debemos atribuirle un puesto, un número de orden en la aparición de las disciplinas artísticas? Prefiero ver en el arte la expresión de una habilidad, de un savoir faire, que se ejerce por pasión, ¡justamente por amor al arte!”. Toda una declaración de intenciones de un chef internacional más sensibilizado con la faceta artesanal de su oficio que con la intención artística en sus elaboraciones.
Tradicionalmente ha sido así, pero en la pasada década la cocina se adueñó de conceptos inspirados en la historia del arte como parte de sus logros y descubrimientos, alentados por el continuo afán de experimentación de unos cocineros llamados moleculares, los cuales empezaron a desdibujar los limites entre cocina y disciplinas artísticas. Minimalismo y deconstrucción se unían a los anteriores descubrimientos de
la Nouvelle Cuisine como el conceptualismo o el naturalismo. Toda una evolución estilística entre fogones que no difiere mucho de la evolución de las artes plásticas en el S XX.
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Y la unión entre cocina y arte se hizo formal cuando Roger M. Buergel, director de la Documenta de Kassel en 2007 invitó al cocinero Ferrán Adriá a participar en la muestra representando a nuestro país. En un principio, el cocinero catalán se planteó la oportunidad como un reto, aunque ya contaba con varios contactos con el mundo del arte a sus espaldas; en 2005 el Centro George Pompidou de París le dedicó una exposición llamada Los métodos creativos de elBulli, donde mediante paneles y vídeos se explicaban algunas de las técnicas creativas desarrolladas por su cocina. Pero en el caso de la Documenta el principal escollo surgía en la propia esencia de su trabajo, ya que su obra era imposible descontextualizarla de su lugar de producción. Así que se decidió que El Bulli, considerado durante 5 años como el mejor restaurante del mundo (2002, 2006-2009) tendría que ser el pabellón donde el artista-cocinero expondría su creación. A tal efecto el restaurante se convirtió en el Pabellón G de la Documenta de Kassel, donde cada noche que durase la muestra se invitaría a una selección de presentes, elegidos previamente y al azar de entre los visitantes a la muestra. Críticos de arte, artistas, marchantes, comisarios y público no especializado tuvieron la oportunidad de degustar durante cuatro horas las propuestas artísticas del chef catalán. El balance final fue muy positivo para los organizadores y asistentes al Pabellón del Bulli, destacando ambos la interacción entre cocina y artistas mediante un dialogo estético y sensitivo, compartiendo nuevos lenguajes expresivos basados en el gusto y con una carga conceptual fruto de reflexiones acerca del papel de lo sensitivo en la formación del criterio estético y gastronómico.
La polémica esta servida. Numerosas voces entre la gastronomía y el arte han deplorado la filosofía
del Bulli por apartarse en exceso de los tradicionales conceptos de la alta cocina o por acercarse peligrosamente a un terreno, el artístico, tradicionalmente vetado para otras disciplinas ajenas. El caso más polémico es el del tristemente fallecido chef Santi Santamaría, quien denunció la cocina de Adriá por estar excesivamente volcada en productos propios de la industria alimenticia, y en el caso del arte, Robert Hugues hizo una critica despiadada del chef catalán, llegando a descalificarlo como cocinero y artista. La exclusividad de la cocina de Adriá no ayuda a su conocimiento, por lo que la intención de invitar a cenar a más de 200 comensales durante la muestra obedece al deseo de abrir el espacio de la alta restauración al público y a los especialistas en arte. Aun así, las creaciones del chef son tan inalcanzables para el grueso de la población como las obras de arte que se exponían en Kassel, por lo que la discusión reclama la atención de un público más o menos versado en ambas cuestiones. A mi parecer, ambas disciplinas no son tan opuestas como se ha querido ver, en cuanto a su faceta más estética y conceptual, pero sin olvidar las delimitaciones necesarias para no enmascarar un producto, los alimentos que al fin y al cabo son hechos para satisfacer unas necesidades fisiológicas ineludibles, más allá de toda consideración estética. Los alimentos tratados con gusto y respeto tiene implícita una nobleza que no necesita del arte para afianzarse, aunque su experimentación ayude a enriquecer ambos espacios, lo artístico y lo culinario.
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La polémica esta servida. Numerosas voces entre la gastronomía y el arte han deplorado la filosofía del Bulli por apartarse en exceso de los tradicionales conceptos de la alta cocina o por acercarse peligrosamente a un terreno, el artístico, tradicionalmente vetado para otras disciplinas ajenas. El caso más polémico es el del tristemente fallecido chef Santi Santamaría, quien denunció la cocina de Adriá por estar excesivamente volcada en productos propios de la industria alimenticia[3], y en el caso del arte, Robert Hugues hizo una critica despiadada del chef catalán, llegando a descalificarlo como cocinero y artista. La exclusividad de la cocina de Adriá no ayuda a su conocimiento, por lo que la intención de invitar a cenar a más de 200 comensales durante la muestra obedece al deseo de abrir el espacio de la alta restauración al público y a los especialistas en arte. Aun así, las creaciones del chef son tan inalcanzables para el grueso de la población como las obras de arte que se exponían en Kassel, por lo que la discusión reclama la atención de un público más o menos versado en ambas cuestiones. A mi parecer, ambas disciplinas no son tan opuestas como se ha querido ver, en cuanto a su faceta más estética y conceptual, pero sin olvidar las delimitaciones necesarias para no enmascarar un producto, los alimentos que al fin y al cabo son hechos para satisfacer unas necesidades fisiológicas ineludibles, más allá de toda consideración estética. Los alimentos tratados con gusto y respeto tiene implícita una nobleza que no necesita del arte para afianzarse, aunque su experimentación ayude a enriquecer ambos espacios, lo artístico y lo culinario.
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