Cocinas y comidas en el Mediterráneo. Sistemas y tipologías culinarias

Cocinas y comidas en el Mediterráneo. Sistemas y tipologías culinarias

Es frecuente definir las cocinas nacionales por mera suma de sus recetas más conocidas o típicas: la cocina italiana quedaría caracterizada por las pastas y pizzas, la española por el gazpacho y la paella, y la  marroquí por el cuscús, la Pastila y el tayin, etc. Estos tópicos, además de arbitrarios, simplifican y empobrecen una realidad que no es ni simple ni pobre. Al mismo tiempo, impide objetivar los rasgos que han construido históricamente a cada cocina y analizar su relación con otras. La metodología que se propone es, por el contrario, la siguiente: partir del concepto de sistema culinario, pasar después a las tipologías culinarias y a las cocinas y, por último, a las elaboraciones mismas. El proceso es, por tanto, inverso. Empezaremos por definir estos conceptos y caracterizarlos para el Mediterráneo.

Los sistemas culinarios son conjuntos de ingredientes, condimentos y proce­dimientos compartidos en un contexto histórico y territorial dado.

El sistema culinario mediterráneo se ha definido a través de la siguiente co­munidad de ingredientes, condimentos y procedimientos: como base, los cereales, sobre todo, trigo, pero también cebada, centeno, mijo y espelta, y las legumbres: habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los ingredientes se­cundarios, pocas carnes, sobre todo, caprino y ovino, pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas y frutas en su mayoría importadas a lo largo de la historia. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de vaca y cerdo -desde el punto de vista culinario, no nutricional, las grasas son un condimento- y una larga serie de hierbas aromáticas y especias, entre las que cabe destacar tomillo, orégano, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena, nuez moscada, pimienta, azafrán, clavo y canela. Y, para finalizar, estos procedimientos: adobar, afinar, aliñar, asar, amasar, batir, cernir, cocer, condimentar, dorar, empanar, estirar, estofar, freír, gratinar, hojaldrar, hornear, macerar, majar, mechar, picar, rallar, rebozar, redondear, regar, reho­gar, rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.

EL SISTEMA CULINARIO MEDITERRÁNEO

INGREDIENTES	CONDIMENTOS	PROCEDIMIENTOS
-CEREALES (trigo, cebada, centeno, mijo, espelta…) -LEGUMBRES (habas, garbanzos, alubias, lentejas…) -CARNES (ovino y caprino sobre todo) -PESCADOS (en las zonas costeras) -FRUTAS Y VERDURAS (amplia gama importadas a lo largo de la historia)	GRASAS PRINCIPALES: aceite de oliva y mantecas de vaca y de cerdo HIERBAS AROMATICAS Y ESPECIAS, destacar tomillo, orégano, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena, nuez moscada, pimienta, azafrán, clavo y canela)	Adobar, afinar, aliñar, asar, amasar, batir, cernir, cocer, condimentar, dorar, empanar, estirar, estofar, freír, gratinar, hojaldrar, hornear, macerar, majar, mechar, picar, pochar, rallar, rebozar, redondear, regar, reho­gar, rellenar, salpicar, triturar, trocear, untar y vaporizar.

Después de codificar el sistema culinario que caracteriza el estilo de alimentación en el Mediterráneo a lo largo de la historia, se impone conocer las tipologías culinarias practicadas a lo largo y ancho de nuestro mar interior. Estas tipologías son prototipos culinarios, combinaciones de ingredientes, condi­mentos y procedimientos repetidos durante siglos. Antes de llegar a la receta, si es que la hay, porque las cocinas domésticas trabajan más el ojo que el papel, hay que pasar por la tipología, que no es sino una referencia: el guiso de legumbres, el asado de carne, la sémola cocida y engrasada… Hay muchas sémolas, muchos cuscús, muchos asados diferentes pero todos parte integrante de esa tipología.

En el caso del Mediterráneo, algunas tipologías existían ya en el mundo clási­co; otras tienen su origen en las cocinas medievales judías, cristianas o musul­manas; las hay que provienen de la incorporación de productos americanos en la Edad Moderna o incluso en la Contemporánea; y otras se fraguaron en las cocinas regionales hace poco más de un siglo. En cualquier caso, son grandes éxitos de las cocinas mediterráneas, formas de combinar sus ingre­dientes, condimentos y procedimientos, que han pasado de generación en generación y son reconocibles en casi todas las cocinas mediterráneas.  Muchos de estos rasgos son compartidos por distintos pueblos mediterrá­neos. Por eso se habla de un sistema culinario mediterráneo. Hay muchas cocinas, sabores incluso antagónicos, incontables recetas… pero por debajo de esa constante diversidad que es la cocina, subyace el sistema culinario y brotan las tipologías. No se comen, no saben a nada, sólo son una abstrac­ción, pero permiten comprender lo que hay de propio y ajeno en cada plato, lo que acerca y separa a los comensales mediterráneos.

Esta herencia común se ha fundido en el Mediterráneo en una serie de tipo­logías mínimas que persisten en la actualidad y se enumeran a continuación:

1. Cereales (harinas, sémolas, bolas, hojas, fideos, pastas, tortitas, panes), condimentados con grasas, hierbas, especias y frutos secos, en dulce (azúcar, canela, vainilla, lácteos) o salado (carnes, pescados, hortalizas) y moldeados, amasados, cocidos, vaporizados, horneados, fritos o re­gados.

2. Sopas o ensopados fríos o templados, de pan, aceite, ajo u otros condi­mentos picantes y/o ácidos.

3. Sopas y ensopados espesos con hortalizas y pescados o carnes y pan o pastas.

4. Gachas, talvinas y purés espesos de legumbres, cereales o verduras.

5. Guisos de arroz en seco o caldoso con hortalizas, carnes y/o pescados.

6. Legumbres cocidas y condimentadas con grasas, hierbas, hortalizas y, a veces, carnes o pescados.

7. Entomatados de harina, arroz, carnes o pescados, estofados, fritos o co­cidos.

8. Verduras y plantas silvestres condimentadas y rehogadas, estofadas o asadas.

9. Hortalizas crudas, cocidas o asadas, y aliñadas o acompañadas de salsas para ensaladas, opcionalmente con frutas.

10. Vegetales rellenos de carnes picadas y condimentadas.

11. Huevos cocidos, cuajados, fritos o en tortillas, además de como espesan­te de salsas, para empanados y en aliños.

12. Carnes trituradas, condimentadas y embutidas.

13. Carnes y pescados picados, redondeados y fritos, estofados o cocidos.

14. Pinchos y brochetas de carne o pescado con condimentos y hortalizas opcionales.

15. Carnes y pescados troceados o rajados, condimentados con mezclas de salado, dulce y/o picante, estofados, asados u horneados.

16. Carnes y pescados rellenos, guisados u horneados.

17. Carnes en grandes piezas condimentadas, asadas o guisadas.

18. Hojas o masas de cereal, rellenas de carne o pescado y horneadas, for­mando empanadas y pasteles salados.

19. Fritos de pescados, carnes y hortalizas condimentados.

20. Casquería condimentada, asada, guisada u horneada.

21. Caracoles guisados.

22. Guisos de caza con hierbas aromáticas.

23. Conservas de carne en grasa, de aceitunas en salmuera, marinadas o aliñadas, hortalizas cocidas, desecadas o encurtidas, frutas en almíbar, compota o salmuera, que pueden ser utilizadas como condimentos.

24. Derivados lácteos en salsas, sopas, ensaladas y gratinados.

25. Salsas y aceites aromatizados, como condimentos.

26. Frutos frescos y secos en guisos salados de carnes y verduras.

27. Dulces y panes de sartén.

28. Dulces de harina horneados, con frutos secos y miel o almíbar.

29. Frutos secos cuajados o fritos en dulce.