PESCADO Y MARISCO. SEGURIDAD, COMPRA Y PREELABORACIÓN[1]
En la actualidad, cualquier cocinero debe apoyar la pesca sostenible, enterándose de que especies están en peligro y cuales son los momentos óptimos del año para comprar otras, dando tiempo al resto de recuperarse de nuestro voraz apetito. La carne de las criaturas marinas, aun estando formadas en su mayor parte de proteínas es muy diferente de la carne de aves y mamíferos, moldeada por el estilo de vida frío y oscuro imperante en sus aguas de procedencia. Como animales de sangre fría que son, viven toda su vida a temperaturas de refrigeración, y se estropean con rapidez de no ser que prolonguemos estas condiciones en su muerte o se los mantenga vivos justo antes de comérselos.
El pescado y muchos mariscos son aun mas difíciles de cocinar que muchas carnes, porque sus proteínas, diseñadas para funcionar en el frío, se resecan y coagulan a temperaturas mas bajas que la carne de aves y mamíferos. La carne de pescado se mantiene jugosa en la franja de temperaturas entre 50º y 55º C. El calor suave y lento que tan buenos resultados en los estofados no suele servir con los pescados, ya que la descomposición por sus encimas puede dejarlos con texturas excesivamente blandas.
Aun así los principios para cocinar carne se pueden aplicar en su mayoría a los pescados, aunque hay que tener más precaución con los tiempos y los acabados, ya que se trata de una carne más frágil, pero mas suculenta para muchos paladares.
1º) Seguridad con el pescado y el marisco.
La afición por el pescado y el marisco crudo o poco cocinado esta muy extendida por los países occidentales y desde más antaño por los países orientales, especialmente China y Japón. Sin embargo, estos siempre pueden llevar amenazas para la salud en diversas formas: microbios, virus, parásitos, toxinas de las algas e incluso mercurio, un metal altamente tóxico.
Los parásitos son pequeños gusanos que peces y mariscos suelen llevar, y que por la inercia de la cadena trófica pasan a los humanos, siendo necesaria a veces la cirugía para su extracción (anisakis).
Las toxinas son sustancias químicas que dañan nuestro organismo. El pescado y el marisco pueden se r portadores de muchas toxinas diferentes, con mas peligro del procedente de las aguas calidas por las producidas por sus algas. No se destruyen cocinando.
El mercurio es un metal toxico que acumulan los peces grandes, en especial los tiburones, el pez espada, caballas y el atún albacora (o atún blanco). Es especialmente dañino para los fetos y niños pequeños
Cuando vayas a cocinar pescado y marisco para personas especialmente vulnerables (niños, enfermos, ancianos o mujeres embarazadas), presta atención ante cualquier mínimo riesgo de intoxicación. El atún, caballa, anchoa, y sardinas solo se deben consumir muy frescos, porque pueden acumular toxinas si se conservan en malas condiciones. Calienta todo el pescado a 70º C, sacrificando la jugosidad pero asegurándonos de que la temperatura ha matado a bacterias y parásitos en pocos segundos.
Con personas saludables o sin aparente riesgo ten en cuenta los posibles riesgos para reducirlos al mínimo.
-Las bacterias están siempre presentes en el pescado y marisco crudos, sin signos visibles ni alteración de las cualidades organolépticas del pescado. El marisco crudo suele ser una de las causas mas comunes de intoxicaciones alimentarías, como se puede ver en el siguiente ejemplo[2]
Hoy se han hecho públicos los resultados de la investigación que da respuesta a por qué se cerró el restaurante de Heston Blumenthal, The Fat Duck el pasado mes de febrero, la intoxicación alimentaria de The Fat Duck fue causada por mariscos contaminados con norovirus, posiblemente por las aguas residuales humanas según indica el doctor Graham Bickler, director regional suroriental de la Agencia de Protección de la Salud (HPA), entidad que ha llevado a cabo la investigación.
Recordemos que el considerado segundo mejor restaurante del mundo, se mantuvo cerrado durante dos semanas de forma preventiva porque más de 500 comensales habían sufrido síntomas de una intoxicación. Se dudó sobre si el problema en The Fat Duck se trataba de una intoxicación o una enfermedad, mientras Heston Blumenthal recibió el apoyo de sus compañeros de profesión, el 12 de marzo no se encontraron motivos por los que el restaurante debiera permanecer cerrado, así que se volvió a abrir The Fat Duck mientras Hoy
Según el informe completo que se puede ver a través de este enlace (Pdf), se halló el norovirus en las navajas (no nos queda claro si fue en las ostras), pudiendo llegar ahí por falta de higiene y seguridad alimentaria en la cocina. Los expertos indican que durante seis semanas (entre el 6 de enero y el 22 de febrero) se estuvieron sirviendo mariscos contaminados, pudiendo ser la causa la contaminación continua de los alimentos preparados en el restaurante, por enfermedad de alguno de los trabajadores o comensales, o por ambas causas, además de una respuesta tardía a la aparición del virus.
Para evitar estos problemas, hay que seguir una serie de normas higiénicas y de sentido común.
-Maneja con cuidado el pescado y el marisco. Da por sentado que cualquier trozo crudo puede contener bacterias y virus perjudiciales
-Mantenga fríos el pescado y marisco crudos, lo mas cercano a 0º C.
-Aísle el pescado, el marisco y sus jugos del contacto con otros alimentos.
-lávese las manos, los cuchillos, las tablas de pescar con agua caliente y jabón, antes y después de manejar el pescado.
-Utilice un termómetro de confianza para medir las temperaturas de cocción e internas
-Evite contaminar el pescado cocinado con marinados o salsas que se aplicaron al pescado crudo o a medio cocinar. Es mejor regenerarlo a 70º C.
-El pescado y el marisco jamás deben perder la cadena de frío, ya que se multiplican los riesgos de intoxicación.
-Para eliminar los posibles parásitos del pescado congélelos durante siete días a -20º C, o cocínelo a 60º. La mayor parte del pescado que se vende para sushi ha sido ultracongelado para su consumo en crudo.
-Evite las toxinas comparando marisco en grandes mercados especializados que ofrecen productos de lugares diferentes. Hay que ser especialmente cauto con el marisco salvaje, ya que no se puede determinar su contenido y procedencia de las toxinas.
-Para preparar pescados y mariscos jugosos corriendo los riesgos habituales, cocínelos a la temperatura que prefiera, aunque estén por debajo de los 70º C y sírvalos de inmediato.
-Hay que refrigerar las sobras del pescado y marisco lo antes posible después de servirlo. No lo dejes a temperatura ambiente.
2º) Como comprar pescado
El pescado y el marisco exigen una compra especialmente cuidadosa. Son muy perecederos y con frecuencia se vende en malas condiciones. Pueden proceder de cualquier parte del mundo, salvajes, de criadero, pescado con prácticas abusivas o tratados con sustancias químicas que alarguen su vistosidad. Incluso pueden haber sido adquiridos congelados y después descongelados para su venta.
-Compra el pescado y marisco a un especialista con mucho movimiento de género, y pregunta de donde viene el pescado.
-Lleva si puedes una nevera portátil o bolsas isotérmicas[3], para mantenerlo lo más frío posible.
-Examina con atención el pescado antes de comprarlo.
-El pescado tiene que tener un ligero olor a costa, no olores fuertes como cuando empieza su descomposición.
-El preferible el pez entero a trozos ya cortados, que desarrollan sabores secundarios con más rapidez.
-Elige los ejemplares con la piel lustrosa y tersa, ni rígidos ni flácidos, con ojos brillantes e interior rojo en las agallas y opérculos pegados.
-En las piezas precortadas, observa que no tenga los bordes secos o parduscos.
El pescado y el marisco congelados pueden ofrecer mejor calidad que los frescos, ya que algunos se ultracongelan en alta mar pocas horas después de la captura.
3º) Como comprar marisco
Los cangrejos, langostas y gambas tienen una carne muy perecedera y se suelen vender congelados, descongelados, cocidos o vivos. Los crustáceos crudos verdaderamente frescos son escasos y caros. Las gambas baratas suelen preceder de criaderos asiáticos siendo cebadas y tratadas para mantener su color.
-Examina con atención los crustáceos y rechaza los que tengan olores extraños, manchas negras, decoloraciones o baba. Deben de pesar acorde con su tamaño. Las gambas enteras se estropean más rápido que las colas, pero tienen más sabor.
-Si compra marisco vivo, elige los ejemplares más activos. Los moluscos bivalvos aguantan bien si se mantienen fríos, y se suelen vender vivos, en su concha.
-El calamar y el pulpo se suelen vender descongelados o cocidos, Los de pequeño tamaño son tiernos y cuecen en poco tiempo. Los grandes son mas duros y requiere una cocción mas larga.
-Los calamares crudos deben de tener manchas pigmentadas bien definidas en su superficie. Si las manchas están borrosas, es señal de deterioro.
4º) Conservación del pescado y el marisco.
Los enemigos de la calidad del pescado son el oxígeno y la luz, que transforman las grasas y las ponen rancias; los microbios, que producen sabores extraños; las propias encimas del pescado, que ablandan las fibras musculares; y las temperaturas por encima del punto de congelación. que aceleran los efectos de todos los demás factores.
-Guarda el pescado en el frigorífico o en el congelador, y el menor tiempo posible. Los peces magros de aguas cálidas se mantienen algo más (pargo, siluro, tilapia), Los peces grasos de aguas frías (salmón, caballa) duran menos.
-Congélalo si lo vas a tener más de uno o dos días. la congelación se cobra su precio en calidad del pescado. Forma cristales de hielo que pinchan los músculos y ocasionan perdida de fluidos.
Para minimizar los daños por congelación, hay que congelarlo deprisa, para reducir el tamaño de los cristales de hielo y protegerlos del aire, Es mejor dividirlo en porciones pequeñas que se congelan antes, También se puede sumergir con agua helada y vuelta a congelar, para que el agua forme una capa de hielo.
-Las almejas, ostras y mejillones vivos se pueden guardar hasta una semana envueltos en un paño mojado sin apretar, en el frigorífico. No hay que dejar los moluscos en hielo fundido, ya que no contiene sal y los mataría.
-Los calamares y pulpos frescos se pueden tener varios días envueltos y cubiertos con hielo
-Los crustáceos crudos y recién cocidos se deben guardar se deben guardar en el frigorífico el menor tiempo posible, bien envueltos y sepultados en hielo picado.
5º) Preparación del pescado para cocinar
-Descongele el pescado congelado poco a poco y suavemente en el frigorífico, se puede hacer más deprisa metido en una bolsa hermética metida en un recipiente con agua helada. No descongele a temperatura ambiente, que favorece el crecimiento de bacterias. Los productos empanados del pescado no hay que descongelarlos, se fríen directamente.
-Prepare los pescados enteros, quitándole las escamas y sacando los órganos internos del abdomen.
-Las espinas se sacan con pinzas específicas o unos alicates pequeños.
-Lava rápidamente los trozos y a continuación séquelos con papel.
-Para purgar las superficies y dar firmeza a las capas exteriores se sala el pescado 5 minutos, se quita la sal con agua o frotando y se seca bien antes de cocinar.
-Para reducir sabores fuertes y secundarios se marinan brevemente en vino u otros líquidos ácidos. Aclarar bien y secar antes de cocinar.
-Para hacer raciones pulcras corta el pescado con el tamaño deseado (normalmente 100-150 g .) antes de cocinarlo. Después se corta con dificultad.
-Para acelerar la penetración del calor en un pescado entero grande y cocinarlo más uniformemente, se hacen cortes espaciados poco profundos en las zonas gruesas.
-Para obtener una piel crujiente se raspa repetidamente la piel con un cuchillo para eliminar la humedad, se cubre de sal y se refriera durante una hora o más. Se quita la sal y se seca bien el pescado antes cocinarlo. Las pieles de algunos peces, siluro, halibut, tiburón pez espada, son demasiado duras para comerlas con agrado.
[1] Extraído de McGEE, H: “La buena Cocina” Debate, Barcelona, 2010.
[2] Extraído de http://www.gastronomiaycia.com/2009/09/10/la-intoxicacion-alimentaria-de-the-fat-duck-fue-causada-por-mariscos-contaminados/ [consultado el 02-08-11]
[3] La bolsa isotérmica y refrigerante es una solución reutilizable perfecta para mantener la temperatura de productos termo sensibles entre 2º y 8º C en trayectos cortos. Extraído de http://www.kernfrio.com/bolsa-isotermica/
interesante
ResponderEliminarel pescado es la mejor alimentación,siempre que se manipule en buenas condiciones desde su pesca hasta el consumidor.
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