TÉCNICAS DE CORTE

TÉCNICAS DE CORTE

1) CORTES APLICADOS A FRUTAS Y VERDURAS

1.1) Preparaciones preliminares:

            * Las frutas y verduras han de lavarse a conciencia en el caso de no ser peladas, con especial hincapié en lechugas y verduras de hojas, por su alto contenido en tierra. Se puede dar el caso de verduras que han de pelarse y lavarse posteriormente, como las patatas y la remolacha.

            * Tras ser peladas y cortadas, algunas frutas y verduras precisan de un tratamiento especial para evitar su oxidación, como patatas, alcachofas, manzanas y plátanos. Se emplean antioxidantes como el limón, o uno muy eficaz y atípico, como la fanta de limón.

ACANALAR	Aplicar una serie de estrías a un genero por medio de un acanalador
BOLITAS	Corte practicado por mediación de sacabolas especiales de diferentes formas y tamaños
BRUNOISE	Término francés que designa el corte realizado lo más finamente posible
FONDO	Corte consistente en extraer el centro (corazón) de la alcachofa, lo que da como resultado un cuenco
GAJOS (CORTAR EN VIVO)	Cuartos, sextos, octavos, etc. de frutas o verduras, generalmente peladas. La denominación “a vivo” se aplica a los cítricos y consiste en retirarles la piel exterior y la interior de color blanco
JULIANA	Corte en forma de tiras o bastones finos de diferentes longitudes
LAMINAS	Corte horizontal o vertical de mayor o menor grosor
PANADERA	Corte específico de la patata, tipo loncheado y llamado vulgarmente en “rodajas”
ONDULADAS	Corte especifico de la patata efectuado con la mandolina. Parecido a la panadera pero con estrías onduladas
PAJA	Corte específico de la patata, hecho con la mandolina. Es como una juliana muy fina
DE LUX	Corte especifico de la patata, hecho a gajos y con la piel bien limpia
MIREPOIXE	Lo contrario que el corte brunoise. Son verduras cortadas grosso modo, sin regularidad y utilizado para fondos o bresas
PAISANA FINA	Cubos finos de 0,5 a 1 cm de grosor
PAISANA GRUESA	Cubos de más de 1 cm de grosor
TORNEAR	Cortar mediante una puntilla dando generalmente forma ovalada con aristas. Dependiendo de las caracteristicas de cada verdura, se le aplica el torneado más apropiado

TÉCNICAS DE CORTE II

1) CORTES APLICADOS A CARNES Y AVES

1.1) Preparaciones preliminares:

            * Hay que evitar lavar piezas grandes de carne (solomillo, babilla) y las de tamaño más pequeño. En caso de resultar preciso su lavado, se realizará en el último momento.

            * Antes de proceder al corte de las aves éstas requieren las siguientes operaciones previas:

            -Eviscerar

            -Desplumarlas

            -Chamuscarlas

DADOS O TACOS	Corte consistente en unos cubos obtenidos al dividir una pieza en múltiples trozos
DISCO	Corte horizontal de diferentes calibres aplicados a piezas generalmente cilíndricas
ÉMINCE	Término francés que designa el corte que se realiza a carnes en pequeños filetes o trozos regulares
ENTERA	Tratamiento que se practica a las piezas obtenidas de las reses y que no van a recibir otro tipo de corte antes de su elaboración.
FILETE O ESCALOPE	Lámina fina que se obtiene de piezas de carnes o pescados. En el caso de las carnes, suele empalmarse. Se conoce con el nombre de escalope también al filete empanado. En algunas piezas en concreto este corte designa el nombre de otras subpiezas (entrecotte y chuletas)
LÁMINA	Corte en laminas muy finas destinadas a la preparación de marinados o carpaccios. También se cortan así los productos de chacinería
MEDALLÓN	Corte aplicado a carnes, pescados y mariscos del que se obtienen como resultado un escalope cilíndrico de diferente calibre
PICADA	Corte muy fino de cualquier tipo de carne mediante cuchillo o máquina picadura de carne
CUARTEADO	Corte que consiste en dividir el ave en cuatro subpiezas obteniendo dos pechugas y dos muslos
DADOS O TACOS	Cortes en cubos regulares realizado una vez deshuesada el ave
ENTERO	Piezas enteras que son bridadas y asadas enteras
FILETE	Lámina fina de diferentes tamaños que se obtiene una vez deshuesadas las piezas enteras (normalmente se obtienen filete de las pechugas
TROCEADO	Corte que engloba un número de trozos mayor a cuatro

TÉCNICAS DE CORTE III

1) CORTES APLICADOS A PESCADOS

1.1) Preparaciones preliminares:

            * Antes de llevar a cabo su racionamiento se tienen que efectuar las operaciones preliminares siguientes:

            -Eviscerar

            -Retirar las aletas dorsales y laterales

            -Desescamar (en sentido contrario)

            -Cortar la cabeza (si lo precisa)

            -Desespinar (en caso de que la aplicación posterior lo necesite)

            -Eliminar la piel (cuando la aplicación posterior lo requiera)

DARNÉ	Trancha obtenida del centro del pescado, generalmente cilíndrico, que constituye aproximadamente dos raciones
FILETE	Corte obtenido de los pescados tras su desespinado (cuatro fieletes de cada pieza). Tambien es el corte aplicado a pescados con lomos grandes, como los tunidos
LÁMINA	Corte en láminas muy finas extraidas de lomos de pescado con el fin de marinarlos o prepararlos en carpaccio. Tambien se laminan los pescados ahumados o en salazón
LOMO	Corte obtenido tras la división de un pescado en dos partes longitudinales iguales. Generalmente se aplica a pescados cilíndricos, de los que se obtiene dos lomos por pescado desespinado. Se tiende a relacionar este corte con el filete
MEDALLÓN	Pequeña rodaja o trancha sin piel ni espinas aplicadas a lomos de gran tamaño
RODAJA	Corte longitudinal a diferentes grosores con piel y espinas aplicados a pescados cilíndricos
SUPREMA	Trozo de pescado extraido de un lomo limpio de piel y espinas. En algunos casos la suprema aparece con piel pero sin espinas
TRANCHA	Corte similar al de la rodaja pero con la diferencia de que la trancha se practica a pescados planos dando como resultado un trozo de pescado con piel y espinas sin forma cilíndrica. Se suele asociar este término al de “rodaja”, unificando ambos para la misma aplicación

*La denominación de cada tipo de corte depende en gran medida de la anatomia del pescado, por lo que es frecuente encontrar diversas nomenclaturas para el mismo tipo de pieza, lo que da lugar en ocasiones al equivoco en sus denominaciones.