TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS

TIPOS DE MASAS Y ELABORACIÓN DE MASAS SECAS Y HOJALDRADAS

1º) CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS

Las pastas o masas se clasifican según sus características, procesos de elaboración, texturas o ingredientes.

-         Pastas secas: brisa, flora, sable, quebrada, hojaldres, bretón… Se denominan así por su textura y aspecto. La reacción de los azúcares y las grasas o de ambos, una vez elaborados o en el horno muestran una textura y un bouquet seco y crujiente al paladar.

-         Masas blandas: cakes, magdalenas, cocas de lata, franchipan… En el caso de estas masas es obvio su nombre genérico, ya que el resultado de los ingredientes una vez elaborados y horneados muestran un aspecto y una textura al paladar más suave y blando que las anteriores.

-         Masas montadas: bizcochos, macarrones, merengues, etc. Esta masa se le da diferentes nombres como emulsionadas, esponjosas, batidas. Se denominan de esta forma la acción del batido que emulsiona el huevo que es uno de los ingredientes principales de este tipo de masas. Su emulsión se produce por la fricción de las varillas en su batido. Su aspecto una vez evaporada y horneada será blando y esponjoso.

-         Masa leudadas; pizza, bollería, panes, etc. También llamadas fermentadas. Son el resultado de la concentración del gas carbónico que produce la levadura en la masa, producidas por un hongo multicelular. Aumentan su tamaño hasta tres veces su tamaño original durante el proceso de fermentación. El aspecto de estas masas suele ser blando.

-         Pastas escaldadas: churros, pañuelos de viento, mazapanes. etc. Se denominan pastas al igual que las secas porque en su proceso de elaboración y tras el horneado su textura y aspecto resultan algo más dura que las anteriores y ligeramente crujientes. La característica principal es el escaldado que se utiliza para evaporar la humedad de la pasta antes de la cocción.

2º) PASTAS AZUCARADAS O SECAS

            Las pastas secas se caracterizan por su gran friabilidad (tiende a desmenuzarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo.

La textura de estas masas se obtiene al mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener una masa con una textura similar a la arena, añadiendo el elemento liquido en ultimo lugar, o bien emulsionando la mantequilla, azúcar y otros elementos líquidos (huevo, leche, agua) e incorporando la harina al final.

Durante el amasado, la materia grasa se envuelve de una capa de numerosas partículas de harina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra encerrado y aislado dentro de estas partículas harinosas, de manera que se evita que se embeba y adquiera elasticidad, y de esa manera nervio. El agua, la leche o los huevos se incorporaran después para unir todas esas partículas

Las pastas secas son las más utilizadas en pastelería. Son de fácil realización y permiten la creación de numerosos dulces. Todas ellas tienen en común una serie de ingredientes, resultando tras su elaboración y cocción de un aspecto y textura crujientes. A continuación veremos cuales son las más utilizadas en pastelería.

-         Pasta sable: tiene una composición muy rica en grasa, huevos y azúcar. Eso provoca que su textura sea crujiente y que al comerla se funda en el paladar. Se destina principalmente a la fabricación de pastas y galletas

-         Pasta quebrada: es muy similar a la sable, pero la cantidad de azúcar y mantequilla varia en cantidad. Esta pasta suele llevar más azúcar y menos mantequilla, con lo que su textura no resulta tan suave como la sable.

-         Pasta brisa: es muy parecida tanto en la elaboración como en ingredientes a la quebrada. La única diferencia entre ellas es que lleva menos huevos y mas mantequilla, e incluso a veces, leche. Su elaboración mas común es la empleada en las pastas de té.

-         Pasta azucarada: muy similar a la sable, pero resulta mas difícil de trabajar debido a que sus ingredientes contiene mayor cantidad de huevos y azúcar, esto supone que el resultado sea una pasta mas friable y con menos cuerpo

-         Pasta quebrada salada: idéntica a su homologa dulce, pero en este caso el azúcar pasa a ser un ingrediente testimonial y el resto se cambia por sal en proporción adecuada. La leche actúa como agente y se usa como base para tartas y tartaletas saladas.

3º) ANOMALÍAS: CAUSAS Y CORRECCIONES

a)      Pasta blanda: esto ocurre cuando la grasa que contiene la formulación, normalmente en pomada, se calienta demasiado y se le incorpora a la masa en líquido y en caliente.

b)      Pasta dura: puede ocurrir porque al pesar los ingredientes de la formulación, nos equivoquemos al pesar los sólidos y por tanto se transforma en una masa dura de trabajar. Si la mantequilla esta mas sólida que en pomada es lo que suele ocurrir

c)      Pasta correosa: tanto en las masas de corte o rodillo como en la de manga, puede ocurrir esta anomalía. Esta circunstancia se produce en las de corte por un exceso de trabajo; y en las de manga por un exceso de clara de huevo. En las pasta secas trabajadas a rodillo, para obtener su textura friable solo hay que amalgamar los ingredientes y darle el trabajo justo. De lo contrario la pasta cogería nervio, algo que no queremos para este tipo de elaboraciones.

d)      Pasta que se encoge: las pastas secas de rodillo pueden encoger por dos motivos. El primero por exceso de trabajo y el segundo por falta de reposos. Esto se evita no dándole mas trabajo del necesario y dejándolas reposar como mínimo 30 minutos.

e)      Otras anomalías: determinadas pastas, ya sean de rodillo o manga, al cocerlas tienden a coger demasiado color e incluso se queman. Esto es debido a una formulación rica en azúcares.