TÉCNICAS BÁSICAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

-BATIR: acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquidos, pasando a estado esponjoso por la incorporación de aire, aumentando su volumen y cambiando su textura.

Se hace con ayuda de un batidor, manual (varillas) o eléctrico

La mezcla a batir debe de tener un alto contenido en grasa o huevo, para que así pueda emulsionar y absorber aire mediante el batido

Las operaciones de batido más frecuente son:

-         Batidos: para todo tipo de bizcochos

-         Claras: para merengues o claras a punto de nieve

-         Nata, en elaboraciones de pastelería

-         Cremas, para sabayones, muselinas…

-MEZCLAR: nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (mediante maquina) e incluso las propias manos. Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darle exceso de trabajo para que las masas o cremas no cojan nervio. Se hará con un lento movimiento circular

         -     Mezcla para preparación de cakes

         -     Mezcla para preparación de magdalenas

         -     Mezcla de masas secas azucaradas

         -     Mezcla de frutas o sabores a la nata

-AMASAR: es mezclar una masa hasta llegar a afinarla. Se utiliza el término para el trabajo con masa de harina y algún elemento húmedo. Se puede realizar a mano o a máquina, en función de su tamaño. En máquina (kitchen) el gancho es el hace la función de amasado

-INCORPORAR: es la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla. En función de la mezcla que pretendamos hacer (materia dura, blanda o liquida) utilizaremos un utensilio o herramienta determinado, como batidor de mano, lengua, espátula o espumadera.

Ejemplos son; incorporar huevos a la masa del petisú, azúcar a claras en el proceso de montado o cobertura a la nata para convertirla en trufas.

-TAMIZAR: la finalidad de esta operación es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original , como restos de cáscaras o grumos. Existen tamices, cribas o cedazos de diferentes mayas en cuanto al espesor de sus agujeros:

         -     Malla fina: harinas, azúcar glas…

         -     Malla media: purés, frutos secos…

         -     Malla ancha, granillos, crocantis…

- MANEJAR EL RODILLO: el rodillo es uno de los instrumentos más característicos de la pastelería. Se trata de un cilindro de madera, con asideros en los extremos para manejarlo cómodamente.  Existen diferentes tipos de material para su fabricación. Los más usuales son de madera, pero también los hay de metal o de PVC.

La utilización de esta herramienta es fundamental para el laminado y estirado de masas.

Se utiliza sobre la mesa de trabajo previamente espolvoreada con harina o untada, para evitar que se pegue la masa. También hay que espolvorearla para evitar el pegado de la misma en la mesa de trabajo.

Igualmente se consideran rodillos a los que van insertados en diferentes maquinas, como la maquina laminadora y los rodillos de pasta fresca

-EL MANEJO DE LA ESPATULA: la espátula (también llamada paletina) es una de las herramientas fundamentales en pastelería. Consta de una hoja metálica redondeada en la punta de unos 2 a 4 cm. de ancho, según el tamaño de la espátula, y provista de un mango de madera.

Sus usos son muy variados, pero tiene uno en concreto que es el  alisado o rebozado de una elaboración con cremas. Se trata de hacer en función de las diferentes texturas de la crema a untar, siempre de forma regular tanto en el interior como en la cobertura de pasteles o tartas. A esto se le denomina alisar, y de la técnica y destreza del trabajador dependerá el acabado de la elaboración.

También tiene otros usos secundarios, como trasladar elaboraciones de una mesa de trabajo a su recipiente o quitar el exceso de crema de una elaboración de pastelería     

-TRABAJOS CON MANGA PASTELERA: la manga pastelera tiene forma de cono, abierta por su parte ancha y, en la mayoría de los casos, abierto por la parte estrecha (las desechables no están abiertas por la parte estrecha) para facilitar la ubicación de la boquilla ajustada.

En la actualidad el material de las mangas es impermeables, realizadas con materiales plásticos, debido a que algunas pastas o cremas manejadas con la maga son acuosas.

Los fabricantes las diferencian por tamaños o tallas, y según el trabajo a realizar utilizaremos unas u otras:

-         Manga pequeña (25 a 30 cm. de altura) para decoración

-         Manga mediana (35 a 45 cm. de altura) para petisú, nata etc.

-         Manga grande (45 a 55 cm. de altura) para bizcochos, magdalenas

-         Manga extra grande (55 a 70 cm. de altura)  para merengues   

La compañera inseparable de la manga es la boquilla, realizadas en latón, acero o plástico. Se catalogan en tres grandes categorías: boquillas lisas, dentadas o rizadas y de fantasía. Además de esta diferenciación las boquillas van numeradas según el calibre de su parte estrecha.

Para utilizarla, una vez llena (nunca mas de 2/3 partes), se trata de coordinar los movimientos de ambos brazos, uno que aprieta y otro que dirige la salida de la elaboración que tengamos dentro. Las funciones que tiene la manga son varias, como escudillar o tender, rellenar, tirar o decorar.

-USO Y TRABAJOS CON CARTUCHO O CORNET: el termino cornet es una palabra de origen francés  que significa “cucurucho pequeño de papel o de plástico”. Para realizarlo se corta el papel en forma de triangulo y se envuelve sobre si mismo para realizar una especie de cornete, el cual se rellena hasta la mitad para evitar que se nos derrame el relleno. A continuación se corta la punta con unas tijeras, debiendo ser el corte limpio y recto, para conseguir un trazo fino.

Para cogerlo lo hacemos igual que una jeringuilla, y se maneja igual que una maga pastelera. Para hacer buenos motivos se requiere de un buen pulso y buena caligrafía, dominar el dibujo artístico, tener imaginación y buen gusto para hacer filigranas variadas o letras encima de las elaboraciones, generalmente pasteles o tartas.

Las materias preparadas con más frecuencia para el rellenado son cremas de mantequilla, fondants, gelatinas, natas y coberturas.

Las tareas más habituales que se realizan con el cornet son rotulaciones, dibujos, ribetes, cenefas, filigranas etc.